Nap mint nap használunk a konyhában a sütéshez, főzéshez olajat, a könnyedebb salátákhoz éppúgy, mint a nehezebb sültekhez. De melyik a legmegfelelőbb?
A salátákhoz mindenképpen a hidegen sajtolt olajokat ajánlom, elsősorban olívát, tökmagolajat, lenmagolajat, amelyek még az egészségünkre is jó hatással vannak.
Mi a helyzet a sütéssel?
Hát igen, a gond itt kezdődik. Elsőre a napraforgó olaj tűnik a legkézenfekvőbbnek, hiszen ezt a legegyszerűbb beszerezni és még az ára is viszonylag elfogadható. Ugyanakkor egészségügyi és praktikussági szempontból nem biztos, hogy ez a legjobb.
A szakértők szerint a napraforgóolaj sütésre nem a legalkalmasabb, ugyanis akár rákos megbetegedést is okozhat. Minden olyan szénhidrogént tartalmazó élelmiszer vagy anyag veszélyes a szervezetre, amelyet több alkalommal, magas hőfokon égetve használunk. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros, gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek, amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt.
Akkor le kellene mondanunk a sült krumpliról?
Természetesen nem. A szakértők azonban sütésre elsősorban a hidrogénezés nélküli, finomított pálmaolajat ajánlják, ennek hiányában pedig a hasonló finomítási folyamatokon átesett kókusz- és olívaolaj is alkalmazható. Mindenekelőtt tehát a hidrogénezett termékeket kell kerülnünk, ugyanis az említett folyamat során keletkezett transzzsírsavak jelentős kockázatot jelentenek a szív- és érrendszeri betegségek, a daganatok és a diabétesz kialakulására.
Minél telítetlenebbek a zsírsavak, annál kisebb az olaj hőstabilitása. Az olyan finomított, egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a “nem szűz” olívaolaj, földimogyoró-olaj, valamint a magas olajsavtartalmú repce- és napraforgóolajok ezért stabilabbak, és többször újrahasználhatók, mint az olyan többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a kukoricaolaj és a normál napraforgóolaj.
Amennyiben a növényi olajokat ismételten használni kívánjuk, azokat a szemcsés szennyeződések eltávolítása érdekében sütés után (hidegen) meg kellene szűrni. A sütőedényt alaposan ki kell tisztítani és teljesen ki kell szárítani. Nem használható sütésre a zsiradék, ha kellemetlen, avas vagy szúrós szagú, keserű, kaparó ízű, füstöl, habzik, sötét színű, sűrű, az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett.
Olajok tulajdonságai és néhány jótanács
Ha következő javaslatokat figyelembe vesszük, jó eséllyel elkerülhetjük, hogy a sütőzsiradékok negatív hatással legyenek a szervezetünkre.
- Ne hevítsük füstölésig a zsiradékot.
- A megfelelő hőmérséklet elérésekor helyezzük azonnal a zsiradékba az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan, egyenletes hőmérsékleten süssük, mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát.
- Ha hosszabb ideig kell használnunk a zsiradékot, esetleg közben szünetet is kell tartanunk, akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 – +40 °C-kal alacsonyabbra állítani.
- Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék, így kisebb felületen érintkezik a levegővel.
- A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása.
- Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal.
- A halat, húst, burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni.
- A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve, lefedve, szobahőmérsékleten, vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten célszerű tárolni.
Meddig használjuk?
A fentiek betartása mellett a gyakorlatban elég jól meghatározható, melyik olajat mennyi ideig lehet használni. Az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi:
- napraforgóolaj kb. 8-10 óra
- kukoricacsíra-olaj kb. 10-13 óra
- repceolaj kb. 12-15 óra
- sertészsír kb. 18-20 óra
- pálmaolaj kb. 20 óra
Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék, amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl.
Melyik a legjobb?
A pálmaolaj mellett szól, hogy nem tartalmaz koleszterint, könnyen emészthető, és 230 Celsius-fokig ellenáll a hőmérsékletnek. Az olívaolaj 190 Celsius-fok után ég el, a napraforgóolajból azonban már 170 fokos hő felett rákkeltő anyagok bomlanak fel. Ami mindenképpen javasolható a szakemberek szerint az, hogy salátaöntetekben és hirtelensütésnél az optimális íz érdekében kísérletezzünk bátran hidegen sajtolt és szokatlan olajokkal. Ugyanakkor válasszunk hőstabil olajokat a bő olajban sütéshez, és finomított olajokat a sütőben sütéshez. Az avasodás és a mellékízek képződésének megelőzése érdekében tároljuk az olajokat sötét, hűvös, száraz helyen, és használjuk fel azokat a megjelölt eltarthatósági idején belül.
Plusz egy tipp
A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. A faszénre csurgó húslében, zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. Ezért fűszerezett, olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat csöpögtessük le.
Ha további, egészségre ártalmas anyagokról szeretnél olvasni, kattints a „Laboraroma” című cikkünkre!
Forrás: Útmutató a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatához, erdelyinaplo.hu
