KezdőlapGasztroMilyen olajat használjunk a sütéshez?

Milyen olajat használjunk a sütéshez?

Nap mint nap használunk a konyhában a sütéshez, főzéshez olajat, a könnyedebb salátákhoz éppúgy, mint a nehezebb sültekhez. De melyik a legmegfelelőbb?

A salátákhoz mindenképpen a hidegen sajtolt olajokat ajánlom, elsősorban olívát, tökmagolajat, lenmagolajat, amelyek még az egészségünkre is jó hatással vannak.

Fotó: canva.com

Mi a helyzet a sütéssel?

Hát igen, a gond itt kezdődik. Elsőre a napraforgó olaj tűnik a legkézenfekvőbbnek, hiszen ezt a legegyszerűbb beszerezni és még az ára is viszonylag elfogadható. Ugyanakkor egészségügyi és praktikussági szempontból nem biztos, hogy ez a legjobb.

A szakértők szerint a napraforgó­olaj sütésre nem a legalkalmasabb, ugyanis akár rákos megbetegedést is okozhat. Minden olyan szénhidrogént tartalmazó élelmiszer vagy anyag veszélyes a szervezetre, amelyet több alkalommal, magas hőfokon égetve használunk. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros, gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek, amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt.

Fotó: canva.com

Akkor le kellene mondanunk a sült krumpliról?

Természetesen nem. A szakértők azonban sütésre elsősorban a hidrogénezés nélküli, finomított pálmaolajat ajánlják, ennek hiányában pedig a hasonló finomítási folyamatokon átesett kókusz- és olívaolaj is alkalmazható. Mindenekelőtt tehát a hidrogénezett termékeket kell kerülnünk, ugyanis az említett folyamat során keletkezett transzzsírsavak jelentős kockázatot jelentenek a szív- és érrendszeri betegségek, a daganatok és a diabétesz kialakulására.

Fotó: canva.com

Minél telítetlenebbek a zsírsavak, annál kisebb az olaj hőstabilitása. Az olyan finomított, egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a “nem szűz” olívaolaj, földimogyoró-olaj, valamint a magas olajsavtartalmú repce- és napraforgóolajok ezért stabilabbak, és többször újrahasználhatók, mint az olyan többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a kukoricaolaj és a normál napraforgóolaj.

Amennyiben a növényi olajokat ismételten használni kívánjuk, azokat a szemcsés szennyeződések eltávolítása érdekében sütés után (hidegen) meg kellene szűrni. A sütőedényt alaposan ki kell tisztítani és teljesen ki kell szárítani. Nem használható sütésre a zsiradék, ha kellemetlen, avas vagy szúrós szagú, keserű, kaparó ízű, füstöl, habzik, sötét színű, sűrű, az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett.

Fotó: canva.com

Olajok tulajdonságai és néhány jótanács

Ha következő javaslatokat figyelembe vesszük, jó eséllyel elkerülhetjük, hogy a sütőzsiradékok negatív hatással legyenek a szervezetünkre.

  • Ne hevítsük füstölésig a zsiradékot.
  • A megfelelő hőmérséklet elérésekor helyezzük azonnal a zsiradékba az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan, egyenletes hőmérsékleten süssük, mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát.
  • Ha hosszabb ideig kell használnunk a zsiradékot, esetleg közben szünetet is kell tartanunk, akkor a hőmérsékletet – a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű +30 – +40 °C-kal alacsonyabbra állítani.
  • Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék, így kisebb felületen érintkezik a levegővel.
  • A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása.
  • Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal.
  • A halat, húst, burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni.
  • A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve, lefedve, szobahőmérsékleten, vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten célszerű tárolni.
Fotó: canva.com

Meddig használjuk?

A fentiek betartása mellett a gyakorlatban elég jól meghatározható, melyik olajat mennyi ideig lehet használni. Az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi:

  • napraforgóolaj kb. 8-10 óra
  • kukoricacsíra-olaj kb. 10-13 óra
  • repceolaj kb. 12-15 óra
  • sertészsír kb. 18-20 óra
  • pálmaolaj kb. 20 óra

Fogyasztásra alkalmatlan az a zsiradék, amely +170 ºC alatti hevítéskor füstöl.

Fotó: canva.com

Melyik a legjobb?

A pálmaolaj mellett szól, hogy nem tartalmaz koleszterint, könnyen emészthető, és 230 Celsius-fokig ellenáll a hőmérsékletnek. Az olívaolaj 190 Celsius-fok után ég el, a napraforgóolajból azonban már 170 fokos hő felett rákkeltő anyagok bomlanak fel. Ami mindenképpen javasolható a szakemberek szerint az, hogy salátaöntetekben és hirtelensütésnél az optimális íz érdekében kísérletezzünk bátran hidegen sajtolt és szokatlan olajokkal. Ugyanakkor válasszunk hőstabil olajokat a bő olajban sütéshez, és finomított olajokat a sütőben sütéshez. Az avasodás és a mellékízek képződésének megelőzése érdekében tároljuk az olajokat sötét, hűvös, száraz helyen, és használjuk fel azokat a megjelölt eltarthatósági idején belül.

Plusz egy tipp

A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros anyagokat juttathat az élelmiszerre. A faszénre csurgó húslében, zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. Ezért fűszerezett, olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat csöpögtessük le.

Fotó: canva.com

Ha további, egészségre ártalmas anyagokról szeretnél olvasni, kattints a „Laboraroma” című cikkünkre!

Forrás: Útmutató a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatához, erdelyinaplo.hu

Baranyai Eszter
Baranyai Eszter
Vendéglátóipari szakközgazdászként több, mint 20 éve foglalkozom a gasztronómiával. A kisgyermekeimmel itthon töltött idő alatt cukrásznak tanultam, és nagy álmom volt egy saját cukrászda nyitása. Ezt végül nem valósítottam meg, viszont azóta is a gasztronómia és a desszertek szerelmese vagyok, így ebben a témában hozok nektek újdonságokat, érdekességeket, ínycsiklandó falatokat. :)
Kapcsolódó cikk

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Kérjük, írja be véleményét!
írja be ide nevét

Legnépszerűbb