Azt hiszem a karantén időszak egyik nagy hozománya volt a kovásznevelés és a kovászos kenyér sütés. Minek tagadjam, engem is elkapott a gépszíj, és sütögettem szorgalmasan a kovászos kenyereket, az elején kevesebb, aztán több sikerrel.
Szabi volt az én tanárom is, és nagyon becsülöm, hogy annyira alaposan, lépésről lépésre, grammról grammra, aprólékosan magyarázott el mindent a több ezer újdonsült kis péknek, hiszen az volt a célja, hogy a követőinek sikerélménye legyen az otthoni kenyérsütésben.
Az idő ahogy telt, rájöttem, hogy az intuíció sokat jelent ebben a szakmában is, és ma már kevésbé grammra, inkább érzésre állítom be a tészta állagát.
Megmutatom most nektek, én hogyan sütöm a kenyeret. Talán látni fogjátok, hogy bárki megpróbálkozhat vele, és jönni fog a sikerélmény. Nagyon sok képpel, kevés szöveggel próbálom szemléltetni a folyamatot.
Mi kell hozzá?
Hát, az igaz, hogy a kovászos kenyeret kovász nélkül nem tudjuk megúszni. Én most abba nem mennék bele, hogyan készül a kovász, rengeteg videó van erről a neten, például Limaránál, lássatok neki, ha izgat benneteket a kenyérsütés! 🙂
A teljes kiőrlésű kovászos kenyér hozzávalói:
- 35 dkg kenyérliszt (BL80) vagy búzafinomliszt (BL55)
- 32,5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
- 4,6 dl meleg víz (kb. 40 °C)
- 14 dkg érett kovász
- 15 g só
Ahogy én készítem
A tészta bedagasztása
A kétfajta lisztet kelesztőtálba teszem, a fehéret szitálom, a teljes kiőrlésűt nem. Hozzáöntöm a meleg vizet, majd letakarva kb. 20 percet pihentetem. Ezután hozzáadom a kovászt és a sót, majd kézzel nekiállok dagasztani. Ezt a lépést robotgépben is lehet végezni, de igazándiból nem szükséges. Addig dagasztom, amíg a kovásszal és a sóval teljesen homogén tésztát kapok, ami gyönyörűen elválik az edényem falától. Ekkor annyi időre emelem ki a tálból, hogy egy leheletnyi olajat öntsek alá. Ez segíti majd, hogy a tálból úgy vegyem ki a tésztát, hogy közben nem sértem meg, nem nyomom ki belőle a képződött buborékokat. Letakarom, és kb. 25-30 °C-os sütőbe teszem, kb. 40 percre.
Hajtogatás
40 perc után a tésztát a pultra szedem. Az alja olajos, ezért nem kell attól félnem, hogy odaragad. Az ujjaimmal finoman megnyomkodom, egyik felét felemelem, kicsit kihúzom, és ráhajtom a tésztára, kb. a felére. Ugyanezt a másik felével is megteszem, majd kétoldalról is hajtok egyet-egyet. Megy vissza a kelesztőtálba, majd a sütőbe. Ismét 40 perc kelesztés. Ezt még háromszor ismétlem meg azzal a különbséggel, hogy kivételkor nagyon nem húzom-nyújtom, csak az ujjaimmal nyomkodom meg kicsit, majd hajtogatom.
Pihentetés
A negyedik hajtogatás után a tésztát a pulton gömbölyűre formázom (óvatosan, vigyázva a buborékokra, majd egy konyharuhával kibélelt, liszttel jó vastagon meghintett tálba teszem fejjel lefelé, hogy a gyönyörű, kerek fele legyen lefelé. A tetejét is meghintem a liszttel, ráhajtom a ruha 4 oldalát, majd a hűtőbe teszem, ahol 7 °C-on legalább 12, de inkább 16 órát pihentetem.
Higgyétek el, kell neki ez a legalább egyéjszakás kaland, mert az érési folyamatok igazán ebben az időszakban fejeződnek be. Ez látszik is a tésztán, kicsit megrepedezik a felszíne, érezhetően tovább kelt, illetve a hűvös helyen való pihenés miatt jó tartása lett.
Sütés
A sütőt bemelegítem alsó felső álláson 250 °C-ra (nálam ez a max.), méghozzá úgy, hogy a rozsdamentes lábasomat, amiben sütni fogom, beteszem bekapcsoláskor a sütő alsó polcára. Az kell, hogy a lábas is 25 °C-os legyen, amikor belehelyezem a tésztát.
Mikor veszem ki a teljes kiőrlésű kenyértésztámat a hűtőből? Kb. amikor a sütőt begyújtom. Picit hagyom, hogy alkalmazkodjon a szobahőmérséklethez, aztán ha bemelegedett a sütő és a lábas is, sütőpapírra borítom, megvágom (lásd a képen), majd óvatosan a papírral együtt egy 3 literes lábasba emelem, megspriccelem hideg vízzel, gyorsan rádobom a fedőt, és már mehet is sülni.
Először 35 percig sütöm a 250 °C-on, majd leveszem róla a fedőt (én már ekkorra látom, milyen szépen megemelkedett, mivel üveg az edényem teteje 🙂 ), és további 25 percig sütöm 200 °C-on.
Rögtön kiborítom egy rácsra, hogy az alja se párásodjon be, és hagyom, hogy kihűljön. Íme a végeredmény:
Kedveled a teljes kiőrlésű recepteket? Akkor ezt az Aranygaluskát neked találtuk ki!
