Az élesztő felfuttatása

Az élesztős tészta a legrégebben készített tészták egyike. A köznyelv kelt tésztának is nevezi.

A kelt tészták lelke – legyen az sós vagy édes- az élesztő. Ha szépen felfut, megtettük az első lépést, hogy a tésztánk is szépen feljöjjön sütés közben, de ha már itt elvérzünk, borítékolható a kopogós, „ölni lehet vele” típusú tészta.

Mi a titok? Azért nem annyira bonyolult, ha néhány alapszabályt betartunk, szinte biztos a siker.

Az élesztős tészták készítésekor biológiai lazítást alkalmazunk. A tésztába juttatott sütőélesztő kedvező körülmények között CO₂ (szén-dioxid) gázt fejleszt. A keletkező sok apró gázbuborék megemeli a tészta térfogatát, erre mondjuk, hogy megkel a tészta. Ez a megemelkedett állapot csak úgy tartható, ha a tésztakészítés közben rugalmas sikérváz keletkezik, ami magában tartja a buborékokat.

Lássuk hát az élesztős titkokat:

1. Az első és legfontosabb dolog, hogy friss legyen az élesztő, de legalábbis ne legyen száraz, vagy penészréteggel borított (mindenféle színű bevonat az élesztő külső felszínén).
2. Tévhit, hogy az élesztő csak tejben tud felfutni. Bármilyen folyadékban felfut, a lényeg, hogy szereti a cukros közeget, ezért ha sós tésztát készítesz, akkor is tegyél a futtató folyadékba egy csipet cukrot.
3. Mennyi a folyadék ideális futtatási hőmérséklete? Az élesztő a 40 ℃-ot szereti a legjobban. Ha alacsonyabb, nem fog megemelkedni, ha több, elpusztulnak az élesztőgombák.
4. Hogy még biztosabb legyen a siker, készítsünk kovászt. Ez azt jelenti, hogy a felmelegített cukros folyadékba morzsoljuk bele az élesztőt (amennyit a recept ír), keverjük el, majd adjunk hozzá annyi lisztet, hogy egy tejföl sűrűségű lágy keveréket kapjunk. Tetejét hintsük meg liszttel, és adjunk időt, hogy dolgozzon az élesztő.
5. Figyeljünk arra, hogy futtatás közben is meglegyen a 40 ℃ körüli hőmérséklet. Ez azt jelenti, hogy ha a megfelelő hőmérsékletű folyadékba a hűtőből kivett élesztőt morzsoljuk bele, akkor számítsunk arra, hogy a keverékünk lehűl.
6. Az érett kovászt onnan ismerjük fel, hogy a térfogata megnőtt, domború felületén a liszt megrepedezett, és rugalmatlanná válik, vagyis ha az ujjunkat belenyomjuk, nem nyeri vissza az alakját.
7. Ha a kovászt túlérleljük, összeesik, nyúlóssá válik, savanyú lesz.

Ha ezekre a szempontokra odafigyelünk, gyönyörű kelt tésztákat készíthetünk, mint például az Aranygaluska!