Az élesztős tészta a legrégebben készített tészták egyike. A köznyelv kelt tésztának is nevezi.

A kelt tészták lelke – legyen az sós vagy édes- az élesztő. Ha szépen felfut, megtettük az első lépést, hogy a tésztánk is szépen feljöjjön sütés közben, de ha már itt elvérzünk, borítékolható a kopogós, „ölni lehet vele” típusú tészta.
Mi a titok? Azért nem annyira bonyolult, ha néhány alapszabályt betartunk, szinte biztos a siker.
Az élesztős tészták készítésekor biológiai lazítást alkalmazunk. A tésztába juttatott sütőélesztő kedvező körülmények között CO₂ (szén-dioxid) gázt fejleszt. A keletkező sok apró gázbuborék megemeli a tészta térfogatát, erre mondjuk, hogy megkel a tészta. Ez a megemelkedett állapot csak úgy tartható, ha a tésztakészítés közben rugalmas sikérváz keletkezik, ami magában tartja a buborékokat.

Lássuk hát az élesztős titkokat:
- Az első és legfontosabb dolog, hogy friss legyen az élesztő, de legalábbis ne legyen száraz, vagy penészréteggel borított (mindenféle színű bevonat az élesztő külső felszínén).
- Tévhit, hogy az élesztő csak tejben tud felfutni. Bármilyen folyadékban felfut, a lényeg, hogy szereti a cukros közeget, ezért ha sós tésztát készítesz, akkor is tegyél a futtató folyadékba egy csipet cukrot.
- Mennyi a folyadék ideális futtatási hőmérséklete? Az élesztő a 40 ℃-ot szereti a legjobban. Ha alacsonyabb, nem fog megemelkedni, ha több, elpusztulnak az élesztőgombák.
- Hogy még biztosabb legyen a siker, készítsünk kovászt. Ez azt jelenti, hogy a felmelegített cukros folyadékba morzsoljuk bele az élesztőt (amennyit a recept ír), keverjük el, majd adjunk hozzá annyi lisztet, hogy egy tejföl sűrűségű lágy keveréket kapjunk. Tetejét hintsük meg liszttel, és adjunk időt, hogy dolgozzon az élesztő.
- Figyeljünk arra, hogy futtatás közben is meglegyen a 40 ℃ körüli hőmérséklet. Ez azt jelenti, hogy ha a megfelelő hőmérsékletű folyadékba a hűtőből kivett élesztőt morzsoljuk bele, akkor számítsunk arra, hogy a keverékünk lehűl.
- Az érett kovászt onnan ismerjük fel, hogy a térfogata megnőtt, domború felületén a liszt megrepedezett, és rugalmatlanná válik, vagyis ha az ujjunkat belenyomjuk, nem nyeri vissza az alakját.
- Ha a kovászt túlérleljük, összeesik, nyúlóssá válik, savanyú lesz.

Ha ezekre a szempontokra odafigyelünk, gyönyörű kelt tésztákat készíthetünk, mint például az Aranygaluska!
