A karaj a sertés egyik legnemesebb része, sokan szeretik, ugyanakkor mivel nagyon kevés zsírt tartalmaz, könnyen kiszárad sütés közben. Álljon itt most egy egészben sült, tűzdelt karaj verzió, és néhány trükk, hogy a kiszárítást elkerüljük.
Hozzávalók:
- 1,5 kg sertéskaraj egyben
- 20 dkg főtt császárhús vagy bacon
- 20 dkg sajt (fajtája ízléstől függ, lehet füstölt, edami, trappista, de ne legyen nagyon lágy)
- 2 fej vöröshagyma
A páchoz:
- 2 ek olívaolaj
- 2 evőkanál mustár
- 1 evőkanál ketchup
- 1 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál méz
- 3 gerezd zúzott fokhagyma
- friss fűszerek: zsálya, kakukkfű, rozmaring
- só
- bors
Elő- és elkészítése
A tűzdelt karajt Pataki tálban sütöm, mert a cserépedény elősegíti, hogy a nedvesség bent maradjon a húsban, magyarul kevésbé szárad ki. A tál alsó és felső felét is beáztatom kb. 20 percre vízbe, hogy jól megszívja magát.
Közben a karajt megmosom, megtisztítom, majd az izomrostokkal merőlegesen kb. 1-1,5 centinként bevágom, mintha szeletet vágnék belőle, de nem az aljáig, csak zsebet csinálok neki.
A szósz összeevőit összekeverem egy tálban, majd a hús minden oldalát, és a zsebek belsejét is bedörzsölöm vele. 20 percre félreteszem a hűtőbe pihenni.
Ez idő alatt előkészítem a tűzdelt karaj tűzdelő alapanyagait: felszeletelem a főtt császárt, a sajtot, megtisztítom a hagymát, és vékony karikákat vágok belőle. Amikor készen vagyok, előveszem a karajt a hűtőből, és minden zsebecskéjét jól megtömöm a császárhússal, a sajttal és a hagymával.
Mivel gazdagon tűzdelve a legjobb, ezért a zsebek nagyon szétnyílnak a tűzdeléskor, és tovább dolgozni is nehéz lenne vele, ha…
Itt jön a csavar, körbe fogom tekerni a karajomat, így már nem csak tűzdelt lesz, hanem kötözött is. 😊 Egy elég hosszú darab spárgát veszek, és olyan irányban kötök rá hurkot, hogy a zsebeket a madzagom összetartsa. Érdemes legalább két helyen megtenni, hogy biztosan tartson akkor is, amikor a húst elősütöm.
Elő kell sütni?
Merthogy bizony, elő fogom sütni a húst, hogy még jobban belezárjam a nedvességet, és sülés közben kevesebb folyadékot veszítsen, ami a szaftosságát adja. (Figyelem! Fontos, hogy olyan kötözőt használj, ami a sütőben nem gyullad, vagy olvad meg, mert abból duplán lehet baj. Egyrészt ki is gyulladhat a sütő, másrészt tönkre mehet ez a gyönyörű darab hús!)
Serpenyőben olajat hevítek, és amikor már szinte füstöl, belehelyezem az egész tűzdelt karajomat. Húsfogó segítségével úgy forgatom, hogy minden oldalát 1-2 percig érje a hő, és kifehéredjen. Ilyenkor a pórusok összezáródnak és a sütőben kevesebb értékes lé távozik belőle.
Ha a hő a hús minden oldalát bezárta, beletehetem a beáztatott Pataki tálamba, a serpenyőben maradt zsiradékot pedig szépen ráöntöm, illetve mellé rakom a kimaradt hagymát, szalonnát, ha van ilyen.
A következő trükk, hogy a lezárt tálat a hideg sütőbe teszem be, a sütőt ekkor állítom be 180 fokra. Így sütöm másfél órát. Ha letelt az idő, leveszem a fedőt, és még 15 percig pirítom a tűzdelt karaj tetejét, hogy gyönyörű aranybarnára süljön.
Szeletelni a tűzdelt karajt akkor fogom, amikor már egy picit pihent, méghozzá a zsebekre merőlegesen, így szép mintázatot kapok, amiben látszanak a töltelékek is.
A visszamaradó levet egy kis lábasban gyenge lángon (divatos szóval élve) visszaredukálom, vagyis besűrítem, hogy kevesebb lé, és több íz legyen benne, majd leturmixolom. Ezzel fogom meglocsolni a kitálalt húst, hogy még szaftosabb legyen.
Én most krumplipürét készítettem hozzá, de illik hozzá a rizs, bulgur. A nagyon száraz köreteket, mint a hasáb-, vagy steakburgonya nem nagyon ajánlom hozzá, hiszen a tűzdelt tarja azért egy szárazabb jellegű hús, egy kicsit lágyabb körettel jobban passzol.
További húsos receptek is érdekelnek? Nézd meg a Barbeque-s csirke receptünket!
