A tökéletes képviselőfánk tészta – titkok és praktikák

A képviselőfánk nem a legegyszerűbb sütemények egyike, de olyan különleges, légiesen könnyű és finom, hogy aki kacérkodik a sütéssel, előbb-utóbb mindenképpen ki kell próbálnia.

A forrázott tészta az alapja a képviselő fánk mellett a profiterolnak, az eclair-nek, de kiváló partifalatkákat, sajtos, sós fánkocskákat is készíthetünk belőle.

A tésztája az égetett (másnéven forrázott, vagy resztelt ) tészták csoportjába tartozik. Azért kapta ezt a nevet, mert a forrásban lévő nedves összetevőkhöz egyszerre öntjük hozzá a lisztet, ami hirtelen felhabzik (leforrázzuk), illetve addig kevergetjük, míg az edény falára egy vékony réteget nem képez a tészta, vagyis reszteljük.

A tészta hozzávalói:

• 1,25 dl víz
• 12,5 dkg vaj vagy margarin (van aki zsírral csinálja, de én a margarinra esküszöm)
• 12,5 dkg búzaliszt
• 1 csipet só
• 1 csipet cukor
• 5 egész tojás

Szükséges eszközök:

• lábas
• keverőgép habverő fejjel (nem létszükséglet)
• kézi habverő vagy fakanál
• habzsák
• kb. 1 cm átmérőjű (10-es vagy 11-es) sima cső
• lapát vagy fakanál a tészta zsákba szedéséhez
• tepsi a sütéshez (plusz egy a víznek a gőzhöz)

Talán azt kevesebben tudjátok, hogy a tészta ízét a só adja, a színét pedig a cukor, ezek mennyiségeinek változtatásával lehet az ízt és a színt változtatni (ha pl. sós krémmel töltitek a fánkocskákat, lehet picit emelni a só mennyiségét).

Az is feltűnhet, hogy a liszt mennyiségéhez képest nagyon sok tojás van a tésztában, és ez bizony nem véletlen. Pontosan ettől fognak süléskor olyan óriásira dagadni, és lesz a belsejük légiesen könnyű és üreges.

A tészta összeállítása

Nézzük akkor, hogy pontosan hogyan is készítjük, és milyen lépésekre kell nagyon odafigyelnünk. Vegyél egy akkora lábast, amibe az összetevők kényelmesen bele fognak férni. Öntsd bele a vizet, tedd hozzá a margarint, a sót és a cukrot és forrald fel. Egészen addig melegítsd, amíg már erőteljesen bugyog. Készíts elő egy habverőt vagy fakanalat. Tedd hozzá a lisztet egyszerre, egy adagban, és ne ijedj meg, ha erősen felhabzik. A kézi habverővel vagy fakanállal kezdd el gyorsan keverni, hogy viszonylag rövid idő alatt elegyedjenek el az összetevők. Mivel alulról még mindig kapja a hőt, gyorsan be fog sűrűsödni, és a keverés közben vékony, filmszerű rétegben fel fog rakódni az edény falára. Addig kell „resztelned”, amíg a tészta egy tömegben el nem válik az edény falától, amire már felrakódott a filmréteg.  Ekkor vedd le a tűzhelyről.

Ha van keverőgéped, akkor megkönnyítheted a továbbiakat annyival, hogy a tésztát áttesszed a keverőgép üstjébe (a rárakódott réteget nem kell levakarni az edény faláról, az lesz a technikai veszteség 😊). Én a habverőfejjel szoktam tovább dolgozni vele. Ha nincs, semmi baj, akkor kézzel fogod ezután is keverni.

A szobahőmérsékletű egész tojásokat egyesével kell hozzáadni a még meleg tésztához, és villámgyorsan keverd el benne, nem adva időt a kicsapódásnak. Minden következő tojást csak akkor adj hozzá, amikor az előzőt már teljesen homogénre elkeverted a tésztában.

5 tojást írtam fent az összetevőknél, de nem mindegy, mekkorák a tojások. Ha mondjuk helyi termelőtől tudsz gyönyörű szép, nagy tojásokat beszerezni, előfordulhat, hogy 4 is elég lesz, ha kicsik a tojások, bele fog menni az öt is.

Az a lényeg, hogy a kész tésztának kellően lágynak kell lennie, homogénnek, fényesnek, de annyira azért masszívnak, hogy kinyomáskor megtartsa a formáját, ne terüljön el a tepsin. A tészta hőmérséklete ebben a szakaszban már épp, hogy csak langyos, a tojások lehűtik azt.

Hogyan süsd?

A sütőt melegítsd elő 190 ℃-ra, légkeverésre, ha nincs, akkor alsó-felső sütésre, és ha gőzölést nem tud a masina, akkor a sütő aljába tegyél egy kisebb tepsiben forró vizet, hogy gőzdús környezetet biztosíts a fánkocskáidnak, amelyek így még nagyobbra fognak duzzadni. (Saját tapasztalat, hogy gőz nélkül is feljönnek, ne essetek kétségbe, ha nincs gőz! 😊)

Egy tepsit kibélelek sütőpapírral (ha az sincs, akkor nagyon vékonyan megolajozom, majd liszttel megszórom a tepsi alját), majd a tésztámat kisebb adagokban egy kinyomó zsákba szedem, amit egy kb. 1 cm átmérőjű sima csővel láttam el.

Én nem szoktam olyan nagy képviselőfánkokat készíteni, mint amit a cukrászdákban lehet kapni, jobban szeretem a kisebb, 2-3 falatos sütiket. Ehhez a tésztából kb. 3-4 cm-es félgömböket nyomok a tepsire, egymástól kb. 5 cm távolságra (hogy legyen helyük dagadni). Próbálj arra figyelni, hogy a fánkok egyforma nagyok legyenek (akkor mutatnak jól a végén).

A sütés a következő pont, ahol el lehet rontani a dolgot, mert a gőztől és a tojástól nagyra nőtt fánkok ugyanolyan gyorsan össze is tudnak esni, ha nem kellő gondossággal bánunk velük. Mit is jelent ez. Az egyik fontos, hogy ennél a tésztatípusnál azt javaslom, egyszerre csak 1 tepsit tégy a sütőbe még akkor is, ha a tésztamennyiség két tepsire is elég. Nem kell attól félned, hogy mi történik a többivel, míg az első adag sül, nem lesz semmi bajuk. A másik fontos, hogy a sütés megkezdése után legalább 20-25 percig ne nyisd ki a sütő ajtaját, mert amíg nem szilárdul meg a tészta külső rétege, könnyen összeeshet.

Ha azt látod, hogy már szép aranybarnák a fánkok, letelt a kijelölt idő, akkor nyisd ki a sütő ajtaját, vedd le a hőfokot 170 ℃-ra, és még további 10-15 percig szárítsd azt. Mivel itt már nincs szükségünk gőzre, vedd ki a tepsit, ha még maradt benne víz, és a sütő ajtaját támaszd ki egy fakanál nyelével, hogy még jobban tudjon száradni a tészta. Vigyázat, van egy olyan fázis, amikor kívülről már keménynek tűni a fánk, belül azonban még kicsit ragacsos. Ha először csinálod, vegyél ki egyet, vágd el, és nézd meg, hogy kiszáradt-e teljesen, a következő alkalommal már tapasztalatból érezni fogod, mikor jó.

A képviselőfánk tészták el is készültek. Száraz helyen kell tárolni őket a töltésig, ami rögtön is lehet, de későbbre is elrakhatók. Ha így teszel, ügyelj arra, hogy légmentesen tárold (zárható dobozban vagy nylonzacskóban), és ebben a formában még fagyasztani is lehet. Felengedéskor tedd meleg, száraz helyre, akár még a sütőben is lehet kicsit szárítani a felhasználás előtt.

Milyen hibák fordulhatnak elő, és mik ezeknek az okai?

1. A tészta ikrás lett, összfutott: a tojásokat nem egyenként raktad a tésztába, vagy nincs elég tojás a tésztában
2. Híg, nagyon terül a tészta: túl sok tojás került a tésztába, vagy nem jól mérted ki a hozzávalókat
3. A tészta alja felhúzódik sütés közben, felülete nagyon megreped: túl forró volt a sütő, amikor betetted a tésztát
4. Nem emelkedik meg eléggé a tészta sütés közben: a folyadék nem forrt eléggé, amikor beletetted a lisztet, vagy alacsony hőfokon kezdted sütni a tésztát, vagy gőzmentes sütőbe sütötted a tésztát (ez nálam nem szokott gondot okozni)
5. Sütés után összeesik a tészta: nem két ütemben sütötted a tésztát (először 200, majd 170 fokon)

Mivel töltsük a fánkokat? Ha érdekel a Choux au Craquelin receptje, ami a képviselőfánk új, nagyon divatos és extra változata, kukkants át, és nézd meg a klasszikus sárgakrémes töltelék elkészítését is.

Remélem, hasznos praktikákkal lettél gazdagabb, és sikerül elkészítened ezt a különleges süteményt. Ha igen, böngéssz további receptjeink, cikkeink között!