Csokoládé kontra bevonómasszák
A csokoládé
A csokoládét kakaóbabból állítják elő. Nagyon röviden: a kakaóbabot fermentálják, pörkölik, majd addig őrlik, amíg a benne található kakaóvaj megolvad, és egy folyékony anyag, a kakaómassza lesz belőle. Ez még nem tartalmaz cukrot, azt ezután adják hozzá, és temperálás után készítik belőle a csokoládé termékeket.
A temperálás során a felolvasztott csokoládét kézzel vagy géppel mozgatás közben hűtik, ekkor a benne található kakaóvaj kristályok a kívánt módosulatban szilárdulnak meg, ettől lesz a kész csoki harapáskor roppanós, majd a szájban kellemesen olvadós. Nem megfelelő temperáláskor a formába öntött csokoládé nem roppan, nagyon könnyen olvad, és hamar kiválik belőle a kakaóvaj, ami egy fehéres, szürkés réteget képez a csoki felszínén. Az élvezeti értékét a kivált kakaóvaj nem csökkenti, de esztétikailag nem túl szép látvány.
Amikor a kakaómasszát szétválasztják száraz és nedves összetevőkre, kakaóport és kakaóvajat kapunk.
A bevonók
A bevonómasszák küllemükben nem nagyon különböznek a csokoládéktól. Ha viszont jobban megvizsgáljuk sz összetevőit, láthatjuk, hogy zsírszegény kakaóport, kakaóvaj helyett pedig növényi olajokat (pálma, napraforgó) tartalmaznak. Ettől az áruk jóval alacsonyabb, mint a csokoládéké, amelyek szintén a drága alapanyagok közé tartoznak.
A bevonómasszákat előszeretettel használják a cukrászatokban a sütemények bevonására, mivel további előnyük az áruk mellett, hogy nem kell őket temperálni a megfelelő állag eléréséhez, nem üti ki őket a kakaóvaj, könnyebb velük dolgozni.
Ugyanakkor hátrányuk is van, a bevonó csokoládékban található növényi olajok könnyen avasodnak, ezért sokkal rövidebb ideig eltarthatók, az előzőekből következően a minőségük is gyengébb, mint a valódi csokoládéké, és ez ízleléskor is szembetűnő lehet.
A cukrászsüteményeknél nagyon gyakran találkozunk bevonó csokikkal, és ebből is vannak jobb minőségűek. Megfelelő használatukkal ugyanolyan fényes bevonatot tudunk képezni velük a sütik tetején, mint a csokival.
Szerintem az a fontos, hogy ha önmagában fogyasztjuk a csokit, válasszunk az ízlésünknek és a pénztárcánknak megfelelő minőségűt, ha otthon sütünk és bevonásra használjuk, a praktikuma és a kisebb mennyisége miatt a bevonó csokik is ugyanúgy megfelelnek.
Ha érdekel a marcipán és a tejszín helyettesítése, olvasd további cikkeinket!
