Cukrászként nem okoz gondot, hogy tökéletes képviselőfánkot készítsek, de ennek új változata, a Choux au Craquelin (ejtsd: soú ó krakelin) már régóta piszkálta a fantáziámat, ebben ugyanis van egy kis csavar a sima képviselőfánkhoz képest. Elkészítése gyakorlatot igényel, de azért nem agysebészet, bátorítanálak, hogy vágj bele, ha valami különlegessel szeretnéd meglepni szeretteidet, vagy akár csak saját magadat.
Nézzük, mitől is lesz ilyen extra a Choux au Craquelin. Az alapja képviselőfánk tészta, azonban sütés előtt egy ropogós, linzerszerű tésztakorongot helyezünk a kinyomott tésztagombóc tetejére, amely sütés közben megolvad, beburkolja a fánkot, és egy édes, ropogós felületet ad az elkészült sütinek. Szerintem szenzációs! 🙂
Már amikor először ettem, éreztem, hogy ez egy teljesen új szintje a képviselőfánknak. A ropogós, rusztikus rétegtől mind küllemében, mind ízében teljesen elvarázsolt.
Ebben a változatban most klasszikus sárgakrémmel és tejszínnel fogom tölteni, de a variációk száma végtelen, enged szabadjára a fantáziádat, és válogass a ma divatos ízek, töltelékek közül, mint a sós karamell, bogyós gyümölcsök, csoki ganache-ok, trüffelek, stb.
Ha a technika megvan, profiterol, eclair formában is készítheted. A Choux au Craquelin pont annyira finom, és jól néz ki, mint ahogy a neve sejteti, és csak egy lépésben különbözik a klasszikus képviselőfánk készítésétől.
Amennyiben teljesen kezdő vagy, talán érdemes a klasszikus képviselőfánkkal kezdened, ebben a cikkben megtalálod, hogyan készítsd. Ha ez már megy, lépj szintet, és készíts Choux au Craquelint!
Kezdjük tehát az alapokkal. A ropogós felső réteg tésztájának fő alapanyagai vaj vagy margarin, cukor és liszt, mint a klasszikus linzer tésztának, csak itt most az arányok fognak változni. Ez a linzertészta ad majd a fánkunknak egy réteg édességet és ropogósságot, amit a krém lágysága fog majd ellensúlyozni.
A linzer tésztát én most ebben a változatban barna cukorral készítem, egyrészt imádom, hogy a barna cukor ropogóssága miatt a tészta is ropogósabb lesz, másrészt színben is egy kicsit különlegesebb árnyalat lesz a végeredmény. Ugyanakkor készülhet a linzer tészta porcukorból is, hagyományosan. A linzer tészta rétegnek az is előnye még, hogy tovább tartja a megtöltött fánk az állagát, nem puhítja fel olyan gyorsan a töltelék.
Ropogós réteg elkészítése:
- 114 g vaj vagy margarin
- 128 g barna cukor
- 128 g búzaliszt
A linzer tészta készítésének is vannak buktatói. Ha ezeket el akarod kerülni, nézd meg a készítését itt. Az összetevőket vagy robotgépbe dobom, vagy kézzel gyúrom össze, de mindegyik esetben arra vigyázok, hogy a hűtőből kivett margarin a tésztakészítés folyamán nehogy megolvadjon, mert akkor nyújtáskor törni fog, és sütés után sem lesz a kívánt állagú.
A leírtaknak megfelelően elkészített tésztát két sütőpapír között 2-3 mm vastagra nyújtom, majd legalább 1 órára a fagyasztóba teszem. Ennek az az esze, hogy amikor majd korongokat szúrok a kinyomott képviselőfánk gombócok tetejére, szépen megállnak rajta, mint a korongok, és csak sütés közben, a hő hatására olvadnak rá az emelkedő fánkokra.
Ha a tészta a fagyasztóban keményre fagyott, kiszúrjuk belőle a kb. 5 cm átmérőjű korongokat, amelyeket a képviselőfánk tészta elkészítéséig továbbra is a mélyhűtőben tartunk, de akár nagyobb mennyiség készítésekor későbbre is tárolhatjuk ott. A következő lépés a képviselőfánk tészta elkészítése. Ez megint nem a legegyszerűbb tésztafajta, de ebben a cikkben lépésről lépésre vezetlek az elkészítésében, hogy ne hibázz, és tökéletes képviselőfánkot, eclair-t vagy profiterolt készíts.
A képviselőfánk tésztájának összetevői:
- 12,5 dkg vaj vagy margarin
- 1,25 dl víz
- 12,5 dkg búzaliszt
- 1 mokkáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 5 egész tojás
A tészta elkészítése
Amikor a tésztám elkészült, habzsákba szedem, és 11-es sima csővel sütőpapírral bélelt sütőlemezre, egymástól legalább 5 cm távolságra 5 cm átmérőjű félgömböket nyomok (ha egy kicsit csúcsos a teteje, az sem baj, a korongokkal majd lenyomom. Arra azonban figyelj, hogy szabályos alakzatokat nyomj, mert ellenkező esetben a linzer korongocska sülés közben lecsúszhat az egyik oldalán.
A sütőt 190℃-ra melegítsd elő légkeveréssel, ha tudja a sütőd, akkor gőzölős programra tedd, ha nem, tégy a sütő aljába egy kisebb tepsibe forró vizet. Erre azért van szükség, mert a Choux au Craquelin tésztája tele lesz levegővel, és ez a levegő a gőz hatására fogja megemelni és belül lyukacsossá tenni a fánkokat.
Minden gombócocska tetejére tégy egy fagyott linzer tészta korongot, figyelve, hogy középre igazítsd, ezáltal egyenletesen tudjon majd ráterülni az emelkedő tésztára. (Az cm átmérőjűre nyomott félgömbökből kb. 7,5 cm-e fánkok sülnek majd.)
A Choux au Craquelint 2 ütemben sütöm, először magasabb hőfokon, az előbb említett 190℃-on, majd kb. 20-25 perc után lejjebb veszem a hőmérsékletet, sőt, akár résnyire a sütő ajtaját is kinyitom, hogy a megemelkedett tészta száradjon. Teljesen keménynek kell lennie, ha idő előtt kiveszem, a tészta lágy marad, és összeesik, rágós lesz.
A Choux au Craquelin kisütött tésztáját későbbre is elteheted. Ha így teszel, figyelj a tárolás körülményeire. Levegőtől elzárt helyen tárold (pl. lezárt nylonzacskóban), mert nedvesség hatására könnyen megpuhulhat, elveszíti a ropogósságát, és hidd el, ez csak ropogósan jó. Ha 1-2 hétnél is tovább szeretnéd tárolni, fagyaszd le (szintén légmentesen), és majd szobahőmérsékleten engedd fel (akár kicsit a sütőben még száríthatod is, ha a fagyasztás következtében meglágyult volna a tészta).
Ha minden jól ment, akkor mostanra szép kerek, könnyű, ropogós, gyönyörűen aranybarna fánkjaid vannak, amiket ideje megtölteni. Klasszikus, főzött sárgakrémre esett a választásom tejszínhabbal, mi ezt szeretjük a legjobban.
A krém hozzávalói:
- 6 dkg (1,5 csomag) vaníliás pudingpor
- 5 dl tej (2,8%-os)
- 4 tojássárga
- 1 rúd vanília kikapart magja, vagy 2 dkg vaníliás cukor
- 4 tojásfehérje
- 12 dkg kristálycukor
- 6 dl habtejszín (30%-os)
- 3 dkg porcukor
A krém elkészítése
A vaníliás pudingport annyi tejjel kikeverem, hogy csomómentes állagot kapjak. A többi tejet a tojások sárgájával, és a vanília magokkal vagy a vaníliás cukorral csomómentesre keverem, és felteszem főni. Folyamatos keverés közben felforralom, vigyázva, hogy a tej ne fusson ki, és ne égjen le.
Ezzel egyidőben a tojásfehérjéket a kristálycukorral egy keverőtálba teszem, és vagy géppel, vagy kézi habverővel közepesen kemény habbá verem. Vigyáznom kell, ne verjem túl, mert ha kiikrásodik a fehérje, már nem tudom simára elkeverni majd a sárgakrémben. Úgy kell időzítenem, hogy a tojásfehérje hab és a pudingos tojássárga krémem egyszerre készüljön el.
Amikor a tejem forr, lejjebb veszem a hőmérsékletét, majd szintén folyamatos keverés közben beleöntöm az elkevert pudingport. Nagyon hamar be fog sűrűsödni.
Itt ért össze a két párhuzamos folyamatom. A sárgakrémet nem veszem le a tűzről, hanem nagyon alacsony lángon tartom, miközben folyamatosan, kisebb részekben hozzáadagolom a felvert fehérjét, majd ezt egy keverőlapáttal vagy kézi habverővel elkeverem benne, vigyázva, hogy a habot ne törjem össze. Közben az alulról jövő hőben a fehérjehab megfő, és egy lágy, habos, könnyű krémet kapok.
Amikor az összes fehérjehab bekerült a krémbe és azt el is kevertem, akkor levehetem a főzőlapról. Egy picit várok vele, de még melegen kell betöltenem a korábban kettévágott fánkok aljába, mert ha kihűl, a krém már nem formázható, vagy legalábbis szépen nem.
Krém és tejszín betöltése
A töltés szintén habzsákból történik, de itt most csillagcsövet használok, ez szép formát ad a krémnek.
Utolsó lépésként a korábban legalább 12 óráig a hűtőben tartott habtejszínt a 3 dkg porcukorral habbá verjük, majd a krémmel betöltött talpak tetejére (szintén csillagcsővel) nyomjuk, végül a kalapokat a tejszín tetejére biggyesztjük.
Egyéb díszítés nem szükséges, hiszen a Choux au Craquelin felszíne szép rusztikus a rásült linzer tésztától.
Remélem, tetszett a recept, és megpróbálkozol vele. Lehet, hogy elsőre nem lesz tökéletes, de kis gyakorlással hamar csodaszép Choux au Craquelin fánkokat tudsz varázsolni, a krém variálásával pedig végtelen a lehetőségek tárháza. Segítségül itt a videó, ezen megnézheted, én hogyan készítem! 🙂
