Marcipán vagy tortaburkoló?
Ebben a mini cikksorozatban bevezetlek benneteket a gasztronómiában használatos, és a helyettesítésükre alkalmas alapanyagok tulajdonságaiba, előnyeibe, hátrányaiba. Álljon itt elsőnek a marcipán, nézzük, mire használjuk és mivel helyettesíthetjük.
Amikor egy süti receptjét keressük az online térben, rengeteg variációt találhatunk, amelyek sokszor csak az alapanyagok arányaiban különböznek egymástól, de néha az összetevők is mások. Többféle oka is lehet annak, hogy az eredetileg minőségi alapanyagok másikra vannak cserélve.
A marcipán két fő összetevőből áll, mandulából és cukorból. A két anyagot addig őrlik, hengerlik, majd hőkezelik, míg egy szilárd, ám mégis nyújtható, formázható állagot ér el. A marcipán lehet egyszeres, kétszeres vagy háromszoros, ezek a számok a mandula és a cukor arányát jelölik az anyagban. A háromszoros marcipánban 1:3 a mandula és a cukor aránya, ami azt is jelenti, hogy a legjobb minőségű az egyszeres marcipán . A születésnapi tortára vásárolt figura is marcipánból készül.
Ugyanakkor, ha rendeltünk már formatortát, amiről egyértelműen azt gondolnánk, hogy az marcipánnal van burkolva, lehet, hogy tévedünk. A cukrászatok egy része a formatortákat marcipán helyett egy úgynevezett tortaburkoló cukormasszával borítja, amely egyáltalán nem tartalmaz mandulát, többségében cukorból vagy glükózszirupból készül, és mandula aromával ízesítik.
A tortaburkoló használatának több oka is van. Az egyik, hogy a marcipán a mandula miatt nagyon drága, és mivel a formatorták készítése rendkívül időigényes is, marcipánnal burkolva már szinte megfizethetetlenül magas árat kellene kérni érte. Esküvői torták díszítésénél azért részesítik előnyben, mert a marcipánnal ellentétben ennek hófehér a színe. Mivel a mandula az allergén anyagok közé tartozik, nem utolsó szempont az sem, hogy a tortaburkoló masszát a mandulára érzékenyek is megehetik.
Fentiekből láthatjuk, hogy a marcipán helyettesítése nem feltétlenül jelenti vele készült termék minőségének csökkenését, más szempontok is szerepet játszhatnak az alapanyag kiválasztásánál. A lényeg, hogy mindig legyünk tisztában azzal, mit vásárolunk és mit fogyasztunk.
Tetszett a cikk? Olvasd el, mivel helyettesíthető a csoki és a tejszín!
