2021. április 18.
KezdőlapGasztroBestroMinőségi alapanyagok és helyettesítőik

Minőségi alapanyagok és helyettesítőik

Amikor egy süti receptjét keressük az online térben, rengeteg variációt találhatunk, amelyek sokszor csak az alapanyagok arányaiban különböznek egymástól, de néha az összetevők is mások. Többféle oka is lehet annak, hogy az eredetileg minőségi alapanyagok másikra vannak cserélve. Járjuk egy kicsit körbe, mit mivel lehet kiváltani, és milyen okból.

A marcipán mindig mandulából készül. Fotó: canva.com

Marcipán – tortaburkoló

A marcipán két fő összetevőből áll, mandulából és cukorból.  A két anyagot addig őrlik, hengerlik, majd hőkezelik, míg egy szilárd, ám mégis nyújtható, formázható állagot ér el.  A marcipán lehet egyszeres, kétszeres vagy háromszoros, ezek a számok a mandula és a cukor arányát jelölik az anyagban (a háromszoros marcipánban 1:3 a mandula és a cukor aránya.) A születésnapi tortára vásárolt figura is marcipánból van.

Ugyanakkor, ha rendeltünk már formatortát, amiről egyértelműen azt gondolnánk, hogy az marcipánnal van burkolva, lehet, hogy tévedünk. A cukrászatok egy része a formatortákat a minőségi alapanyag helyett egy úgynevezett tortaburkoló masszával borítja, amely egyáltalán nem tartalmaz mandulát, többségében cukorból vagy glükózszirupból készül, és mandula aromával ízesítik.

A tortaburkoló használatának több oka is van. Az egyik, hogy a marcipán a mandula miatt nagyon drága, és mivel a formatorták készítése nagyon időigényes is, marcipánnal burkolva már szinte megfizethetetlenül magas árat kellene kérni érte. Esküvői torták díszítésénél azért szeretik, mert a marcipánnal ellentétben ennek hófehér a színe. És nem utolsó szempont az sem, hogy a tortaburkoló masszát a mandulára érzékenyek is megehetik. (Azért, ha engem kérdeztek, az ízük nem összehasonlítható.)

A csokoládé minőségi alapanyagok egyike, amelyet pl.bevonómasszákkal lehet helyettesíteni. Fotó: canva.com

Csokoládé – bevonómassza

A csokoládét kakaóbabból állítják elő. Nagyon röviden: a kakaóbabot fermentálják, pörkölik, majd addig őrlik, amíg a benne található kakaóvaj megolvad, és egy folyékony anyag, a kakaómassza lesz belőle. Ez még nem tartalmaz cukrot, azt ezután adják hozzá, és temperálás után készítik belőle a csokoládé termékeket. Amikor a kakaómasszát szétválasztják száraz és nedves összetevőkre, kakaóport és kakaóvajat kapunk.

A bevonómasszák ugyan minőségben elmaradnak a csokoládétól, viszont van néhány előnyük, amiért érdemes őket használni. Fotó: canva.com

A bevonómasszák küllemükben nem nagyon különböznek a csokoládéktól. Ha azonban jobban megvizsgáljuk őket, láthatjuk, hogy egyik-másik zsírszegény kakaóport, kakaóvaj helyett pedig többnyire növényi olajokat (pálma, napraforgó) tartalmaznak. Ettől az áruk jóval alacsonyabb, mint a csokoládéké. Előnyük lehet az áruk mellett, hogy nem kell őket temperálni a megfelelő állag eléréséhez, nem üti ki őket a kakaóvaj, könnyebb velük dolgozni. Hátrányuk, hogy a növényi olajok könnyen avasodnak, ezért sokkal rövidebb ideig eltarthatók, és hát, az előzőekből következően a minőségük is jóval gyengébb, mint a csokoládéké, és ez ízleléskor is szembetűnő lehet.

Tejszín vagy növényi hab? Talán meg sem lehet különböztetni? Fotó: canva.com

Tejszín – növényi habok

Nagyon sokan szeretjük a tejszínes süteményeket. Könnyűek, ízzel teliek. Korábban minden sütemény, amely tejszínt kívánt, abból is készült, hiszen nem voltak még divatban a növényi habok, amelyeket ma már széles választékban találunk az üzletek pocain (Hulala és társai), és a cukrászdai süteményekben is. (Arról, hogy hogyan készül, és milyen a jó tejszín, a szeretlekmagyarorszag.hu oldalon olvashattok. A főzőtejszíneket itt most nem taglalom.)

A tejszín drágább, mint a növényi habok, sokan mégsem az ára miatt cserélik le. Az állati tejszín ugyanis felverés után nem stabil, könnyen összeesik, csak zselatin vagy habfixáló hozzáadásával tudjuk a formáját megtartani. A növényi habok nagyon könnyen felverhetők, felveréskor stabil, selymes habot kapunk, formájukat hosszan tartják. Könnyebben emészthetők az állati tejszínnél. Ugyanakkor arra figyeljünk, hogy tejfehérjét ugyanúgy tartalmaznak, mint a tejszín, tehát tejérzékenyek ezt sem fogyaszthatják.

Ahogy látjuk, az ár lehet fontos tényező, de azért más szempontok is szerepet játszanak a minőségi alapanyagok helyettesítésekor. Egy a fontos, bárhogy döntünk is: mindig nézzük meg a termékcímkét, illetve kérdezzünk, tájékozódjunk, és legyünk tisztában azzal, mit vásárolunk, mit eszünk, mert előfordulhat, hogy mást kapunk, mint amire számítottunk.

Tetszett a cikk? Olvasd további tartalmainkat is itt!

Baranyai Eszter
Vendéglátóipari szakközgazdászként több, mint 20 éve foglalkozom a gasztronómiával. A kisgyermekeimmel itthon töltött idő alatt cukrásznak tanultam, és nagy álmom volt egy saját cukrászda nyitása. Ezt végül nem valósítottam meg, viszont azóta is a gasztronómia és a desszertek szerelmese vagyok, így ebben a témában hozok nektek újdonságokat, érdekességeket, ínycsiklandó falatokat. 🙂
Kapcsolódó cikk

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Kérjük, írja be véleményét!
írja be ide nevét

8  +  2  =  

Legnépszerűbb